Dlaczego warto robić domowe przetwory? – rozmowa z autorką bloga ChilliBite.pl Kasią Marciniewicz

Pokazała Polakom, że domowe przetwory to nie tylko dżemy i konfitury. Zamyka w słoiku niemalże wszystko. Kasia Marciniewicz, autorka bloga ChilliBite.pl i książki „W słoiku. Przetwory przez cały roku”, zdradza, jak zachować najlepsze smaki na później. Tak apetycznej rozmowy dawno nie czytaliście!

Zapytamy przewrotnie. Kto dziś jeszcze robi domowe przetwory? Kto ma na to czas?

Dziś na szczęście znów robimy przetwory! Jak nasze babcie i mamy wracamy do korzeni, zamykając w słoiku wiosnę, lato, jesień i zimę. I przeważnie przetwory robimy właśnie po to, by ten cenny czas zaoszczędzić. Gdy wracamy zmęczeni z pracy w ponury dzień listopadowy lub mroźny lutowy, słoik z aromatycznym leczo lub ratatouille będą genialną ciepłą kolacją, którą podamy w 5 minut, tyle zajmie podgrzanie zawartości. Ale przecież przetwory to także kiszonki i marynaty, które robi się naprawdę błyskawicznie. Nikt nie musi od razu nastawiać kiszonych ogórków w setce słoików czy 100-litrowej beczce. Ale te 5 kg naprawdę warto zakisić, by przypomnieć sobie najlepszy smak chrupiącego, twardego ogórka w środku zimy.

Kiszonki nastawiają dziś młodzi zabiegani smakosze, którzy chcą wzbogacić dietę o naturalne probiotyki. Młode mamy robią zapasy pomidorów, przecieru czy domowego ketchupu, by dzieciom już od najmłodszych lat dostarczać najlepszych smaków. A panowie, którzy lubią pichcić, chętnie nastawią słoik grzybków marynowanych czy warzywnych marynat i pikli, idealnych do mięs, gulaszy czy podania na świąteczny stół.

Warto robić przetwory, by zachować najlepszy smak lata i jesieni, by przekonać się, że jedzenie można tworzyć od podstaw

A dlaczego warto robić przetwory, jakbyś zachęciła naszych czytelników?

Warto robić przetwory, by zachować najlepszy smak lata i jesieni, by przekonać się, że jedzenie można tworzyć od podstaw. Że słój samodzielnie ukiszonej kapusty to raptem kwadrans w kuchni i co kilka dni wizyta w spiżarni, by przez 20 sekund przebić/odgazować kiszonkę. Smak samodzielnie ukiszonej kapusty zamknięty w kanapce reuben sandwich nie ma sobie równych!

Gdy chwycimy bakcyla robienia przetworów, z czasem sami będziemy wymyślać to, co jeszcze można zamknąć w słoiku. A ograniczać nas będą jedynie wyobraźnia i podstawowe zasady bezpieczeństwa, które musimy zachować, przygotowując żywność.

Domowe przetwory to nie tylko najlepszy jadalny upominek dla znajomego. Wspólne robienie przetworów to także świetna okazja, by latem wartościowo spędzać z bliskimi nieco więcej czasu. To smaki, których nigdzie się nie kupi – frużelina z mirabelek, mus z czarnej porzeczki czy domowa granola dyniowa bez cukru nie widnieją na półkach sklepowych.

W Twojej książce “W słoiku. Przetwory przez cały rok” można znaleźć wiele oryginalnych przepisów na kiszonki, konfitury, dressingi czy nawet likiery. Wydaje się, że nie ma rzeczy, której nie umiałabyś zamknąć w słoiku…

Słowo „przetwory” najczęściej kojarzymy z dżemem czy konfiturą. Dziś, gdy staramy się ograniczać spożycie cukru, wiele osób nie będzie chciało robić własnego dżemu. Ja jednak wolę sama upiec ciasto pleśniak z dżemem z czarnej porzeczki czy podać domową wiśniową frużelinę do gofrów na niedzielne śniadanie niż kupować moim nastolatkom batony czy słodycze sklepowe. W przetworach, których cukier jest nieodłącznym składnikiem, staram się go ograniczać lub zupełnie zeń rezygnować (janginizowane owoce to tylko owoc plus szczypta soli).

Dla mnie „przetwory” i „spiżarnia” to słowa absolutnie magiczne, które oznaczają znacznie więcej niż ów dżem czy kiszony ogórek. Przetwory to smaki, które przygotowuję „na zaś” – czasem do wykorzystania po kilku-kilkunastu dniach, częściej by były na całą burą jesień i mroźną zimę.

Przetwory zamykam w słoiku, butelce, w pudełku na mrożonki i torebce na suszonki. W słoikach oprócz konfitur i dżemów, piekę pasztet (poddany tyndalizacji¹ będzie miał trwałość wielu miesięcy, nawet nie będąc w lodówce), zamykam frużelinę, przecier i gotowy sos pomidorowy (do pizzy, makaronów), ketchup pomidorowo-śliwkowy, sos do szakszuki, musy owocowe czy gotowe jabłka do szarlotki. Wekuję głównie owoce i warzywa, ale staram się też zapełniać spiżarnię dużą ilością suszonek – wiśnie, mirabelki i śliwki do granoli, ciast, deserów, warzywne chipsy, jako zdrowa przekąska do wina, domowa wegeta i domowe kostki rosołowe, które wzbogacą smak zup, sosów, mięs i ukochanego risotto. Słoje wypełnione granolą, czyli mieszanką pieczonych płatków, orzechów i nasion z suszonymi owocami, są podstawą zdrowego śniadania, zaś buteleczki z gotowymi dressingami uratują każdą nudną sałatę. Domowe likiery i nalewki to także przetwory – tworzymy je „na zaś”, spożywamy dla przyjemności i zdrowotności.

W mojej książce „W słoiku” podpowiadam czytelnikom także kilka ukochanych mieszanek przypraw, które dodadzą smaku wielu potrawom. Pumpkin spice do kawy, granoli, dyniowej zupy i mięs z sosem. Z przygotowaną zawczasu suchą marynatą przyrządzenie pulled pork zajmuje mi 3 minuty plus czas pieczenia/duszenia. A przyprawa cajun ożywi nie tylko paluszki z kurczaka, ale i ser smażony, warzywne chipsy czy pieczone ziemniaki.

Gdy rozmawiamy, lato już dawno za nami. Co można jeszcze wekować u schyłku sezonu warzywno-owocowego?

Z końcem lata zawsze robię duży zapas mojego ukochanego pesto laskowego, które powstaje z młodych orzechów laskowych, samodzielnie ususzonych pomidorów lima (najlepsze pod koniec września i w październiku), rukoli i parmezanu. To potrawa magiczna w naszym domu – tuż po zrobieniu podaję je na grzankach, potem zamrażam w małych kulkach, by stanowiło farsz do ravioli albo genialny dodatek do sosu pomidorowego lub pomidorowo-śmietanowego.

Z końcem lata przygotowuję domowe kimchi, które kiszę w całych liściach – robię z niego potem gołąbki, dodaję do zupy z batatów, podaję do mięs i wkładam do kanapek z pulled pork. Jesienią nastawiam z synem słoiki marynowanych grzybków, suszę śliwki węgierki i długo gotuję w wolnowarze powidła śliwkowe bez cukru.

Jednym z niewielu świetlanych momentów końcówki października jest dzień, gdy nastawiam beczkę kiszonej kapusty. Uwielbiam ten moment, a potem oczekiwanie aż się ukisi i będzie można z nią gotować kapuśniaki, bigosy, kulebiaki czy pierogi. Od kiedy pierwszy raz samodzielnie ukisiłam kapustę, już innej nie jadamy. Dwa lata temu kupiłam niedużą dębową beczkę, z której kapusta smakuje po prostu wybornie, a na dodatek mogę też w niej kisić całe główki kapusty, z których robię gołąbki z jagnięciną.

W moim domu koniec lata i jesień nie oznaczają końca przetworów! Od listopada, gdy pojawiają się pomarańcze z Sycylii, nastawiam skórkę pomarańczową do kandyzowania, robię lemon curd (angielski krem cytrynowy), ucieram domową nutellę czy peanutellę albo moje ukochane „śliwki londyńskie”, które powstają z marynowanych w herbacie i occie winnym śliwek kalifornijskich. Zimą robię buraczany zakwas, nastawiam też kiszonki i marynaty z marchewki, buraka, dyni i wszystkich zimowych warzyw.

Jeśli chcemy jeść to, co zdrowe, na pewno lepiej byśmy spożywali naturalne przetwory (pasteryzowane, mrożone czy suszone) niż mocno przetworzoną żywność

Skąd wziąć warzywa i owoce do przetworów? Czy te z marketów będą się nadawały?

Warto szukać warzyw i owoców u rolników, w każdym większym i mniejszym mieście jest targ czy bazarek, na którym w weekendy pojawiają się rolnicy. Ja często kupuję warzywa i owoce bezpośrednio od producentów – jabłka od pana Roberta, gruszki od Bartka i Tereski, pomidory od pana Krzyśka. Od listopada do maja zamawiamy też cytrusy (do bezpośredniego spożycia i na przetwory) dla naszej podwarszawskiej Grupy Solidarnych Zakupów [grupa osób, które cyklicznie składają zbiorcze zamówienie u właścicieli ekologicznych upraw i hodowli w Polsce oraz zagranicą – przyp. red.]. Takich inicjatyw, jak nasza grupa powstaje coraz więcej, warto szukać ich w swojej okolicy.

Czy warzywa zachowują swoje wartości odżywcze w procesie wekowania?

Podczas obróbki termicznej warzywa i owoce tracą cenne polifenole i część witamin, jednak bardzo wiele witamin i składników odżywczych w nich pozostaje. Domowe przetwory z pewnością są zdecydowanie zdrowszym rozwiązaniem niż gotowce z marketu. Niektóre sposoby przetwarzania warzyw i owoców powodują, iż wiele zyskujemy – na przykład duszone pomidory (w tym przeciery, ketchup i sosy pomidorowe) w trakcie obróbki termicznej uwalniają niezwykle cenny przeciwutleniacz, likopen.

Wszelkie kiszonki to zaś bomby probiotyczne, które pomagają nam wzmacniać odporność w chłodniejszych miesiącach. Jeśli chcemy jeść to, co zdrowe, na pewno lepiej byśmy spożywali naturalne przetwory (pasteryzowane, mrożone czy suszone) niż mocno przetworzoną żywność, pełną chemicznych dodatków. Warto też pasteryzować krótko, gdyż wówczas warzywa i owoce wciąż zawierają witaminy, minerały i składniki odżywcze będące elementami dobrze zbilansowanej diety.

Kto śledzi Twojego bloga ChilliBite.pl wie, że inspiracją kulinarną jest dla Ciebie często… muzyka. W jaki sposób łączysz gotowanie z muzyką?

Muzyka otacza mnie od dzieciństwa. Gdy tylko dostałam w prezencie własny kaseciak z radiem, zaczęłam nagrywanie audycji muzycznych Tomka Beksińskiego, Marka Niedźwieckiego czy Piotra Kaczkowskiego z Trójki. Potem budowałam swoją kolekcję płyt, dziś zaś bazuję głównie na serwisach streamingowych i ukochanej Trójce (już tylko podczas audycji muzycznych niestety). Gotując, słucham. Pisząc, słucham. Słuchając muzyki, wpadam na pomysły kulinarne. Cisza muzyczna mnie deprymuje i rozprasza, niepokoi. Jeśli nie czytam akurat książki na tarasie, przy wtórze koncertu ogrodowych ptaków, słucham muzyki i wplatam ją w to, co duszę w garnku, piekę w piekarniku czy miksuję w Thermomixie. Stąd tak dużo muzyki na blogu. Zawsze wyobrażałam sobie, że czytelnik najpierw kliknie „play” w notce na blogu i otoczony dźwiękami będzie czytał post, a potem planował, kiedy ugotuje coś we własnej kuchni. Nie tylko smakami, ale i muzyką niejako „wpraszam się” do kuchni moich czytelników.

Ponieważ trwa sezon na dynie, zdradź nam swój ulubiony przepis na dynię w słoiku.

Najprostszy i najpopularniejszy przepis na dynię, to oczywiście dynia marynowana, ale ja mam dla czytelników goodie dwa inne pomysły z mojej książki – okołosłoikowe i okołodyniowe – Granola dyniowa bez cukru oraz Pumpkin spice – przyprawa dyniowa

Zaś na blogu szczególnie polecam Risotto dyniowe z orzechami włoskimi (wykorzystuję do niego domową kostką rosołową).

Granola dyniowa bez cukru

Wczesną jesienią piekę blachę dyni Hokkaido i mrożę w porcjach, ucieram w moździerzu obłędnie aromatyczną przyprawę dyniową i robię pachnącą, złocistą, jesienną granolę. Chrupiąca, słonecznie żółta, słodzona jedynie izraelskimi daktylami Medjoul – prawdziwa Królowa Jesiennych Słoików!

Proporcje na duży, mniej więcej 3-litrowy słój:

• 600 g płatków owsianych górskich
• 100 g złotego siemienia lnianego
• 200 g pestek dyni
• 400 g orzechów włoskich
• 200 g płatków migdałowych
• 10 g (1 łyżeczka) przyprawy dyniowej pumpkin spice (zob. przepis s. 222)
• 100 g oleju kokosowego
• 400 g dyniowego purée

Owoce po upieczeniu:

• 300 g daktyli Medjoul (są miękkie, duże i bardzo słodkie)
• 100 g rodzynek

Połącz w misce płatki, siemię, pestki dyni, orzechy i płatki migdałów. Dodaj przyprawę dyniową, olej kokosowy i purée dyniowe. Wymieszaj, aż całość zacznie się sklejać w grudki. Rozłóż granolę równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 180°C, najlepiej na termoobieg, by się szybciej wysuszyła. Po 20 minutach zamieszać całość i piecz dalej w temp. 150°C przy lekko uchylonym piekarniku. W zależności od piekarnika i ilości pieczonej granoli trwa to łącznie ok. 40-60 minut. Ustawiaj minutnik na 20-minutowe interwały i w trakcie pieczenia mieszaj zawartość blachy, by równomiernie się wysuszyła. Granola lekko się zrumieni i stanie się złocista. Gdy całość jest sucha i chrupiąca, wyjmij blachę z piekarnika i do gorącej granoli wmieszaj pokrojone drobno daktyle oraz rodzynki. Odstaw granolę, aby całkowicie wystygła, przesyp do szczelnej puszki lub słoja. Podawaj z jogurtem naturalnym, jako posypkę do lodów, można też wyjadać łyżeczką. Jest przepyszna!

Pumpkin spice – przyprawa dyniowa

Nie ma ona w składzie ani krzty dyni, ale jest idealnym zestawem korzennych przypraw właśnie do dań z tym warzywem. To niesamowicie aromatyczna mieszanka, jej zapach działa magicznie na zmysły – rozgrzewa, otula spokojem i wewnętrznym ciepłem. Przyprawisz nią jesienną kawę latte, dyniową granolę i kremowe zupy z dyni, a także pieczone mięsa czy energetyczne batony z daktylami.

• 30 g cynamonu cejlońskiego w laskach (ok. 4 łyżeczek mielonego)
• 12 ziaren ziela angielskiego
• 20 goździków
• 2 ziarna kardamonu (same ziarenka ze środka)
• 4 łyżeczki suszonego imbiru
• 2 łyżeczki gałki muszkatołowej, najlepiej świeżo startej

Cynamon w laskach połam na mniejsze kawałki i zmiel w młynku do kawy lub Thermomixie albo utłucz na proszek w moździerzu razem z zielem angielskim, goździkami i ziarenkami kardamonu. Wymieszaj z imbirem i gałką muszkatołową. Przechowuj przyprawę w szczelnym słoiczku, najlepiej w ciemnej szafce.

Dziękujemy za rozmowę i przepisy!

¹Tyndylizacja – metoda konserwacji żywności w puszkach, która polega na dwu-trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej w odstępach jedno-trzydniowych.

Kasia Marciniewicz – autorka bloga ChilliBite.pl i książki “W słoiku. Przetwory przez cały rok”, w której dzieli się sprawdzoymi przepisami na konfitury, kiszonki, granolę, pesto, dressingi, suszone owoce i nalewki. Działa w Slow Food Warszawa, organizuje kilka razyw  roku “kobiece rytualne darcie pierza”, czyli wspólne przetworowanie, smażenie faworków w karnawale i powideł śliwkowych jesienią.  

Sprawdź też:

• Dlaczego warto jeść lody zimą?
• Piwa rzemieślnicze mają swój charakter – rozmowa z sędzią piwnym Pawłem Leszczyńskim
• Jak dieta wegańska wpływa na nasze zdrowie? – rozmowa z dietetykiem Iwoną Kibil
• Herbata: jak kupować, parzyć i przechowywać – rozmowa z degustatorem Piotrem Rudzkim