Czym są piwa rzemieślnicze i dlaczego wywołały rewolucję na polskim rynku? Jak rozpoznać dobre piwo? Czym zajmuje się Stowarzyszenia Piwowarów Domowych i dlaczego warto odwiedzić Warszawski Festiwal Piwa? O to wszystko zapytaliśmy piwowara domowego i sędziego piwnego, Pawła Leszczyńskiego.

pawel-leszczynski-piotr_halicki
Paweł Leszczyński, piwowar domowy i współorganizator Warszawskiego Festiwalu Piwa (fot. Piotr Halicki)

Co to znaczy, że piwo jest rzemieślnicze?

Moda na piwowarstwo rzemieślnicze rozpoczęła się w USA, więc po prostu przełożyliśmy craft beer jako piwo rzemieślnicze, choć nie jest to dość dosłowne tłumaczenie. Niektórzy lansują nawet frazę „piwo kraftowe”, tak też wiele osób mówi potocznie, staje się ono też lepem na klienta. Moim zdaniem nie chodzi o nazwę, ale o to, co faktycznie reprezentuje sobą nowa fala piw, co sprawiło, że nagle piwowarstwo rzemieślnicze stało się popularne w tak krótkim czasie.

Jaka historia kryje się za tym trendem?

Parę lat temu jakość piwa na sklepowych półkach sięgnęła dna. Miało być jak najtańsze i jak najbardziej podporządkowane gustowi przeciętnego konsumenta. Czyli po prostu nijakie. Wielu Polaków wyjeżdżało za granicę i tam – w Belgii, Anglii, USA, Niemczech i Czechach – próbowali piw opartych na wielowiekowej tradycji, które miały jakiś smak i charakter. Ponieważ trunki te były w kraju trudne do dostania, wiele osób zaczęło samo warzyć piwo. Powstała społeczność hobbystów, towarzyskich nerdów potrafiących godzinami rozmawiać o temperaturze fermentacji. Niektórzy z nich marzyli o własnym browarze, choć prawnie wydawało się to bardzo skomplikowane. A w końcu parę osób, w tym Jacek Materski, z którym współpracujemy przy organizacji Warszawskiego Festiwalu Piwa, postanowiło zaryzykować. Napisali przy tej okazji mini podręcznik, który do dziś krąży po sieci, jak otworzyć własny browar rzemieślniczy.

Piwa rzemieślnicze to właśnie piwa produkowane w takich mikrobrowarach. Oczywiście nie wszystkie są dobre, choć niektóre potrafią być naprawdę fantastyczne; ale mają swój charakter. Pewnie w przyszłości niektóre z tych browarków staną się naprawdę duże, ale wciąż będzie w nich zaklęte doświadczenie, umiejętności i mimo wszystko wizja tworzącego je piwowara, który ma w tym wypadku dużą kontrolę nad finalnym produktem. Jest rzemieślnikiem w tym starym sensie słowa, doświadczonym mistrzem piwowarskim znającym meandry sztuki, ale też trochę artystą, który czasem wiedzę uzupełnia intuicją.

Czy pamięta Pan moment zmiany? Kiedy i dlaczego Polacy pokochali rzemieślnicze browary?

Pamiętam, że na samym początku rzemieślniczym piwem absolutnie nikt nie był zainteresowany. Na pierwszych piwowarów właściciele sklepów i lokali patrzyli wielkimi oczami, wieszczyli im rychłą klapę. I tak, jak w przypadku browarów, parę osób postanowiło zaryzykować. Z początku klientów nie było wielu, ale jak już raz spróbowali, jak może smakować piwo, to przyjeżdżali ponownie, nawet z innych miast. Piwa rzemieślnicze niczym kula śniegowa zaczęły porywać kolejnych ludzi.

Miałem przyjemność pracować wtedy w Kuflach i Kapslach, jednym z pierwszych pubów poświęconych piwom rzemieślniczym, nazywamy je multitapami. Pamiętam gości, którzy przychodząc po raz pierwszy, nie wiedzieli o piwie nic, a po roku z minami znawców degustowali imperialne stouty sprowadzane i warzone w USA. To potoczyło się niezwykle szybko, przecież pierwsze browary zaczęły powstawać 5-6 lat temu! I, choć pewnie jeszcze przez wiele lat te koncernowe piwa będą stanowić większość rynku, nareszcie mamy wybór. Nie mogę się doczekać, kiedy będzie u nas jak w Ameryce – w supermarketach alejki z regionalnymi, rzemieślniczymi piwami, a w gazetach kolumny na temat premier. Na razie ten klimat ogranicza się do sklepów specjalistycznych.

To chyba największa zasługa piwa rzemieślniczego – odwróciło rynek do góry nogami. Duże firmy zaczęły patrzeć na jakość, a nie tylko na cenę.

 

Trzeba przyznać, że zjawisko musi być silne, skoro nawet producenci piw przemysłowych zaczęli kupować regionalne marki i wypuszczać np. limitowane serie, piwa typu ALE czy pszeniczne.

Wyścig koncernów, gdzie metą jest uwarzenie piwa tańszego od wody, na szczęście ma się ku końcowi, choć na ostatniej prostej browary szły łeb w łeb. Powoli do łask wraca jakość, już duzi producenci używają coraz więcej słodu (droższego od syropu glukozowego) i zaczynają stosować ciekawsze chmiele. Widzą, że rynek powoli dojrzewa i coraz więcej ludzi będzie kupować piwa droższe, ale ciekawsze. Już nie muszą rozpychać się łokciami na półkach w dyskontach, godząc się na naprawdę minimalne marże, mogą produkować piwo, które może udawać produkt premium. Już nie tylko nazwą, ale atrakcyjniejszym smakiem.

Ale nie oszukujmy się, te „limitowane” serie zawsze będą nijakie. Przecież nie ma sensu promować w telewizji piwa, które kupi parę tysięcy osób, jak to jest często w przypadku piw rzemieślniczych. Będą to style ciekawsze, droższe, ale też „dla każdego”. To chyba największa zasługa piwa rzemieślniczego – odwróciło rynek do góry nogami. Duże firmy zaczęły patrzeć na jakość, a nie tylko na cenę. To dopiero rewolucja!

A co Pana pchnęło do zainteresowania się piwowarstwem?

Jak wiele osób z tego światka, nagle spróbowałem piwa, które miało jakiś smak. Zacząłem warzyć w domu. Było to dość zabawne, bo przez dłuższy czas nie wiedziałem nawet, jak powinno smakować. Mnie w każdym razie odpowiadało. Potem poznałem ludzi, którzy właśnie zakładali Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, a że mam charakter organizatora, zacząłem się udzielać w tej małej społeczności. To było moje kolejne hobby, ale potwornie mnie wciągnęło. Cały czas dowiadywałem się czegoś nowego, a ludzie byli niesamowicie inspirujący. Później zastanawiałem się, czy naprawdę chcę pracować dalej jako trybik w korporacji. Brakowało mi tam kontaktu z ludźmi. I tak zacząłem pracować w knajpie z piwami rzemieślniczymi.

Hobby przerodziło się w zawód, od domowego piwowara doszedł Pan do certyfikatu sędziowskiego i stanowiska prezesa Mazowieckiego Oddziału Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Czym zajmuje się Stowarzyszenie?

To wszystko było ze sobą powiązane. Tak szybko rozwijający się rynek piw rzemieślniczych potrzebuje specjalistów i pracowników, którzy razem z pracodawcami podejmą pewne ryzyko. Naturalnie piwowarzy domowi i pierwsi pasjonaci zostali „wchłonięci” bardzo szybko, nikt nie patrzył na brak doświadczenia, oferując jednak dość niskie wynagrodzenie. Przez jakiś czas większość osób była związana właśnie ze Stowarzyszeniem Piwowarów Domowych, choć z perspektywy czasu muszę przyznać, że piwowarzy, którzy pootwierali swoje własne browary różnią się trochę od tych warzących w domu. Przede wszystkim poświęcają piwu olbrzymią ilość wolnego czasu i kiedy pasja zamienia się w pracę, czasem rzadko w ogóle chcą rozmawiać o czymś innym. W przypadku piwowarów domowych będzie to zawsze hobby – wentyl bezpieczeństwa po pracy, czas, który po założeniu rodziny coraz trudniej wygospodarować. Choć niektórzy są w stanie dokonać takiego cudu, chyba kosztem snu. Prowadzenie browaru to zajęcie bardzo trudne, wymagające i wyczerpujące.

Na początku PSPD gromadziło właśnie tych najbardziej aktywnych miłośników piwa. Potem ci odeszli, pozakładali browary i już nie mają czasu na działalność społeczną. Wydaje mi się, że na tę chwilę stowarzyszenie trochę poszukuje swojej tożsamości, ale ponieważ piwowarów domowych przybywa na potęgę, cały czas jest tam wiele świeżej krwi i chęci do działania.

Stowarzyszenie promuje piwowarstwo domowe i wysoką kulturę piwną. Jego członkowie są hiperaktywni – teraz jest ich około tysiąca. Ale nawet kiedy liczba ta nie była aż tak spektakularna, organizowało już konkursy piw domowych w większości miast wojewódzkich, festiwale, pokazy warzenia piwa, wydawało branżowy kwartalnik „Piwowar” i wiele, wiele innych. Teraz trochę zmarginalizowane i nieco zamknięte w swojej „domowej” niszy, na pewno pozostanie jednym z kół napędowych piwnej rewolucji.

Bądźmy świadomymi konsumentami, bo duże browary wykorzystują naszą niewiedzę.

 

Dobre piwo – jakie powinno być? Jak jako sędzia ocenia Pan piwa?

Dobre piwo to takie, które smakuje pijącemu (śmiech). Każdy z nas ma własny gust, który zmienia się i rozwija. Próbujmy nowych rzeczy, odkrywajmy nowe smaki i spróbujmy zrozumieć własne ciało – co lubimy, a czego nie i dlaczego. Natomiast sędzia piwny nie jest normalnym konsumentem i ocenia piwo możliwie obiektywnie, w odniesieniu do stylu. Oczywiście zwraca się też uwagę na ewentualne wady czy fakt, czy miałoby się ochotę wypić więcej takiej próbki i uściskać piwowara. Ale nie oznacza to, że piwo, które wygra w konkursie, zasmakowałoby wszystkim. Inaczej nie dałoby się ich ze sobą porównać.

Co dokładnie oceniamy? W Internecie znajdują się tzw. opisy stylów piwa. Właśnie pracuję nad szerszym opracowaniem polskiego kompendium. Kiedy próbujemy coś nowego, na przykład pszenicę, można sprawdzić, czy faktycznie tak to piwo odczuwamy. Oczywiście jeśli chcemy umieć skupić się na niuansach wymaga to wielu lat treningu, ale nie jest strasznie trudne. Bądźmy świadomymi konsumentami, bo duże browary wykorzystują naszą niewiedzę. Większość sprzedaje piwo pszeniczne na tzw. lagerowych drożdżach, które nie pachnie bananami i goździkiem. To trochę tak, jakby ktoś sprzedawał nam pomidorową bez pomidorów.

 A klient, na jakiej podstawie może ocenić czy ma do czynienia z dobrym gatunkiem? Czym się kierować, kupując piwo?

To trudne pytanie. Powiem tak: jeśli nie mamy wyboru, warto poszukać w internecie. Sprawdzić oceny w popularnych serwisach Ratebeer i Untapt. Wystarczy wpisać nazwę serwisu i piwa, aby zobaczyć oceny punktowe i opisowe. Najlepiej jednak mieć kogoś znajomego, kto doradzi, co warto spróbować. W piwie mocno chodzi o kontakt międzyludzki. Też w knajpach i sklepach specjalistycznych pracują doświadczeni pracownicy, których obowiązkiem jest pomóc klientowi wybrać najlepsze dla niego piwo. W multitapach zwykle można poprosić o darmową próbkę. Naprawdę warto. A jak już znajdziemy piwo, które nam smakuje, spróbujmy zapamiętać styl czy browar i posługiwać się tymi kluczami. Myślę, że najlepszym miejscem na poznanie tego świata są festiwale piwa i dalej multitapy. Na Warszawskim Festiwalu Piwa grupka naszych znajomych, którzy uwielbiają opowiadać o piwie, nosi koszulki „Piwnego przewodnika”. Naprawdę warto z nimi porozmawiać.

Biorąc pod uwagę, że ma Pan doświadczenie w organizowaniu degustacji i szkoleń, proszę zdradzić o czym przeciętny miłośnik chmielowego trunku nie ma pojęcia… Co zaskakuje najbardziej uczestników Pana szkoleń?

Od takich głupotek, że do piwa nie dodaje się spirytusu, a chmiel to tylko przyprawa, do dość poważnych odkryć sensorycznych, że piwo może być kwaśne, może smakować jak wino, whisky, że przez całe lata ludzie ci pili coś, co tak naprawdę dla wielu w ogóle piwem nie jest. To zupełnie inny świat, niektórzy są nim zafascynowani, inni trochę zagubieni, jeszcze innych odrzuca zbyt wysoka goryczka czy cytrusowy aromat. Preferencje smakowe są też czymś, czego się uczymy. Natomiast z zabawnych rzeczy ludzi zawsze interesowało w jaki sposób kapsluje się piwo w domu. Używa się rozgiętych kapsli i kapslownicy, która je zaciska. Jest to dość tanie i proste rozwiązanie, ale z jakiegoś powodu zwraca uwagę.

Jest Pan współorganizatorem Warszawskiego Festiwalu Piwa (najbliższa edycja odbędzie się w dn. 25-27 października 2018 r.), najważniejszego wydarzenia poświęconego piwu rzemieślniczemu w Polsce. Kogo przyciąga festiwal?

Na każdą edycję przychodzi kilkanaście tysięcy ludzi i są to osoby z bardzo różnych środowisk. Oczywiście wielu gości jest „z branży”, ponieważ to jedyne wydarzenie, na którym spotkamy niemalże wszystkich polskich piwowarów, miłośników piwa, blogerów i innych naszych, nazwijmy to, piwnych celebrytów. Ale główni goście to po prostu normalni ludzie, którzy przychodzą w poszukiwaniu odrobiny przyjemności – dobrego jedzenia i dobrego picia. Nie zwariowali jeszcze na punkcie piwa, ale po prostu szukają nowych, ciekawych smaków, a przez ich pryzmat odkrywają własne preferencje.

Piwo rzemieślnicze staje się takim społecznym spoiwem, klejem, ośmiela ludzi i zaczynają chętniej ze sobą rozmawiać. Kiedyś zaprojektowaliśmy prostą szklankę, na której widnieje napis „Zapytaj, co piję”. I ludzie pytają się wzajemnie: „co pijesz?”, „co ci najbardziej smakowało?”, „co możesz polecić i dlaczego?”. Rozmawiają ze sobą i mile spędzają czas, a piwo rzemieślnicze jest tylko pretekstem. Wiem, że wiele osób ma w głowie zdjęcia z Oktoberfestu: wielu pijanych ludzi uzbrojonych w ciężkie, litrowe kufle. Warszawski Festiwal Piwa to zupełne przeciwieństwo tego typu imprez. U nas panuje wysoka kultura picia piwa. Dobra zabawa w miłym towarzystwie.

Czy jakieś wyjątkowe niespodzianki przygotowaliście Państwo dla gości festiwalu?

Może na początek trochę statystyki – zazwyczaj około 60 najciekawszych według nas browarów przywozi ze sobą mniej więcej 800 różnych lanych piw, które polewa rotacyjnie z 350 kranów, więc spróbowanie wszystkiego jest niemożliwe, ale szanse na to, że trafimy na słabe piwo są bardzo niskie. Są takie piwa, po które ustawiają się kolejki (nazywamy je „sztosami”) i takie, które można spróbować tylko na naszym festiwalu. Udaje nam się zaprosić świetne food trucki, a dobre jedzenie fantastycznie łączy się z rzemieślniczym piwem. Przy tej edycji naszym partnerem została też Ambasada USA, która zaprezentuje amerykańskie chmiele i piwa. Będzie też bardzo dużo szkoleń, wykładów, degustacji i wiele innych. Atrakcji jest wiele, więc może po prostu zaproszę na naszą stronę i na sam festiwal, aby przekonać się samemu, o co chodzi w tym całym piwie rzemieślniczym. Na samym początku powiedzieliśmy sobie z Jackiem Materskim, że ten festiwal ma być imprezą, na którą sami z chęcią byśmy poszli. Myślę, że się udało.

Dziękujemy za rozmowę.

 

Paweł Leszczyński – piwowar domowy i certyfikowany sędzia piwny. Pełnił funkcję prezesa Mazowieckiego Oddziału Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, pracował w Kuflach i Kapslach, jednym z pierwszych otwartych w Warszawie multitapów. Prowadzi szkolenia sensoryczne dla firm i piwowarów, pisze artykuły związane z piwem. Od 2014 r. razem z Jackiem Materskim organizuje Warszawski Festiwal Piwa, największy polski festiwal poświęcony piwu rzemieślniczemu. Od 2016 r. pracuje dla słodowni Viking Malt.