Herbata: jak kupować, parzyć i przechowywać – rozmowa z degustatorem Piotrem Rudzkim

Ile prawdy jest w obiegowych opiniach na temat herbaty? Jak zmieniają się przyzwyczajenia Polaków? Jak należy prawidłowo parzyć i przechowywać susz? Na czym polega praca kipera herbacianego? O to wszystko zapytaliśmy Piotra Rudzkiego, degustatora herbaty.

Czy Polacy są smakoszami herbaty?

Jako kraj europejski jesteśmy w ścisłej czołówce konsumpcji herbaty w przeliczeniu na głowę. Czy jesteśmy smakoszami? Cóż, wielu konsumentów używa herbaty jako tzw. dodatek do kanapki, tak jak plasterek szynki czy pomidora. Najczęściej chodzi o coś mokrego, co ułatwi spożywanie posiłku. Dla tej grupy nie ma większego znaczenia jakość naparu. Ewentualnie zwracają oni uwagę na kolor, co w ich postrzeganiu świadczy o mocy herbaty (mylnie). Często też używają jednej torebki ekspresowej do parzenia herbaty przez cały dzień lub potrafią z niej zaparzyć herbatę dla kilku osób. Na szczęście wiele zachowań konsumentów herbacianych zmieniło się na przestrzeni lat i dziś mamy dużą grupę osób, która jest ciekawa i głodna doznań związanych z herbatą. Dlatego też przybywa sklepów oferujących wyszukane gatunki herbaty. Polacy zdecydowanie stali się bardziej świadomymi konsumentami.

Jakie zmiany zauważa Pan na rynku pod wpływem mody na zdrową żywność?

Trend zdrowego odżywiania jest mocno widoczny również w tej branży, co widać po stale rosnącym udziale herbat zielonych, białych czy tzw. „herbat funkcyjnych”. Mają one różne właściwości prozdrowotne, bo np. są bogate w witaminy, mikroelementy czy minerały, jak Rooibos. Rooibos, czyli czerwonokrzew pochodzący z RPA, zaleca się w leczeniu zaburzeń snu, w przypadku podwyższonego ciśnienia, problemów trawiennych czy alergii. Ponadto wzmacnia układ odpornościowy i nerwowy, opóźnia procesy starzenia, mogą go bez obaw pić też dzieci. Konsumenci często sięgają też po Yerba Mate, która nie jest herbatą, a ziołem, i ze względu na swoje działanie mocno pobudzające jest zdrową alternatywą dla osób, które nie mogą lub nie chcą już pić kawy. Ponadto zawiera bogactwo różnego rodzaju witamin czy minerałów, jest nazwana napojem życia.

Większość z nas kupuje jednak herbaty ekspresowe popularnych, masowych marek.

Herbaty oferowane w sprzedaży masowej (mam tu na myśli sklepy wielkopowierzchniowe, sieci handlowe) w 80% oferują herbatę niższej jakości, gdzie głównym wyznacznikiem przy zakupie jest jak najniższa cena. Oczywiście taki produkt jest atrakcyjny wizualnie. Piękne opakowania i intensywna reklama sprawiają, że konsumenci łatwo ulegają.

Można się spotkać z opinią, że herbaty w torebkach to same odpadki. Czy to prawda?

Nic bardziej bzdurnego! O ile herbata pochodzi z dobrego źródła, możemy być spokojni o jej jakość. Wartość herbaty w torebkach zależy od „wsadu”. W produkcji masowej spotkamy się z niskiej jakości herbatą, która została poddana mechanicznemu procesowi obróbki „liścia”, gdzie wraz z liściem mogły też zostać zmielone łodygi. To kiepski substytut dla prawdziwej herbaty. Dlatego też często możemy spotkać się z całą gamą herbat aromatyzowanych – ekspresowych, gdyż dodanie aromatu w takim przypadku ma na celu zamaskowania niewłaściwego smaku i aromatu samej herbaty. Pamiętajmy, im tańsza herbata, tym większe ryzyko kiepskich wrażeń.
Herbata ekspresowa czy liściasta – nie mam uprzedzeń do formy w jakiej jest podana ważne by liść był dobrej jakości, a wtedy na pewno spełni nasze oczekiwania. Osobiście gorąco polecam herbaty afrykańskie, a w szczególności herbaty kenijskie, które różnią się charakterem od herbat azjatyckich, wietnamskich czy chińskich.

Powinniśmy więc unikać herbat aromatyzowanych?

Niekoniecznie. Spotykam się z opinią, że herbata aromatyzowana to sama „chemia”. Dziwi mnie trochę takie podejście. Dozy aromatu jakie są dodawane do herbaty są niewielkie, a w przeliczeniu na porcję herbaty (2g) są wręcz znikome w porównaniu np. do ilości aromatu w porcji lodów czy ciasta. Należy też wspomnieć, że cała masa aromatów używanych przy tworzeniu mieszanek herbacianych jest pochodzenia naturalnego, a pozostałe składniki to liofilizowane i suszone owoce, kwiaty i niektóre zioła. Wszystko to ma odniesienie w większości do herbat oferowanych w sklepach specjalistycznych sprzedających herbatę na wagę. Natomiast trudno mi się odnieść do działalności dużych koncernów produkujących herbatę aromatyzowaną na skalę masową.

Tradycyjnie w Polsce pijemy herbatę z cukrem i cytryną, czasami też z mlekiem, jak takie dodatki wpływają na jakość naparu?

Zawsze byłem przeciwnikiem ortodoksyjnego podejścia do formy spożywania herbaty. Często powtarzam „parz herbatę w taki sposób, by sprawiała Ci przyjemność”. Spotykam się też z opinią, że słodzenie herbaty zabija jej smak. Dodanie wody do herbaty też zmienia jej smak, bo przecież w różnych częściach świata mamy wodę różnej jakości – miększą, twardszą, raz mocniej, raz mniej uzdatnianą, chlorowaną itd.

Zdecydowana większość miłośników herbaty uważa Anglików za znawców, ale już nikt nie podważa tego, że piją herbatę przeważnie z mlekiem. Prawdziwa herbata z mlekiem, zwana w branży jako English Tea po odpowiednim przygotowaniu jest pyszna, choć faktycznie smakuje inaczej i dla zdecydowanej większości polskich konsumentów może być trudna do zaakceptowania. To bardzo mocna herbata z dodatkiem mleka w ilości od 2 do 4 łyżek, tak by herbata nabrała koloru starego złota. To ma być nadal herbata, a nie napój który w połowie składa się z mleka i w połowie z herbaty.
W niektórych miejscach w Tybecie herbata podawana jest z masłem powstałym z mleka jaka, natomiast herbatę po arabsku pije się z dużą ilością cukru lub mięty, a nasi wschodni sąsiedzi dalej w wielu miejscach serwują herbatę z samowaru. Tak więc jeżeli ktoś lubi herbatę z cytryną lub z dodatkiem cukru czy mleka to bardzo proszę, choć sam wolę herbatę tylko z gorącą wodą.

Jak prawidłowo parzyć herbatę?

Tak jak wspominałem, nie popieram ortodoksyjnego podejścia do sposobu parzenia i podawania herbaty. Niemniej jednak uważam, że odpowiednia temperatura wody ma kluczowe znaczenie w procesie zaparzania. Kiedy zaczynałem moje szkolenie, by w przyszłości zostać degustatorem herbaty, wpojono mi podstawowe zasady:
1. Przed nalaniem wody do czajnika należy spuścić zastałą wodę w rurach.
2. Nigdy nie gotuj tej samej wody dwa razy.
3. Zalewaj czarną herbatę białym wrzątkiem (nie dotyczy herbat zielonych, białych, fioletowych, żółtych).
4. By uzyskać pełen smak herbaty (czarna) parz 5 min.
5. Po zaparzeniu oddziel liście od naparu.

Czy stosuję się do tych zasad – tak, jeżeli robimy degustację by prawidłowo ocenić otrzymane próbki handlowe herbaty. Natomiast w zaciszu domowym poddałem te zasady pewnym modyfikacjom i powiem tylko tyle, że herbata dalej smakuje wybornie.

Jak przechowywać herbatę, aby nie straciła właściwości i aromatu? Szklane słoje czy metalowe puszki?

To bardzo ważne. Aby herbata zachowała swoje właściwości należy ją przechowywać w odpowiedni sposób. Idealne do tego są pojemniki ceramiczne z odpowiednim szczelnym zamknięciem. Jeżeli takich nie mamy w naszej kuchni, to możemy użyć metalowych lub ewentualnie szklanych. Przy opakowaniach szklanych najlepiej jest trzymać taki słój w ciemnym miejscu, gdyż herbata i dodatki w niej zawarte (np. owoce liofilizowane) źle reaguję na światło słoneczne. Zawarte w nich owoce tracą zdecydowanie szybciej swoją barwę jeśli umieszczone są w szklanym słoju.
Generalnie przyjęte jest by herbata była przechowywana w ciemnych, suchych i pozbawionych obcych aromatów warunkach. Stosujmy się do tego, a będziemy cieszyć się jej smakiem przez dłuższy czas.

Jak zostaje się kiperem, czyli degustatorem herbaty?

Zostałem nim przez przypadek. Był rok 1992, Londyn. Jako młody chłopak pracowałem, imając się różnych zajęć, które pozwalały mi na utrzymanie się w obcym kraju. Pewnego razu otrzymałem zlecenie na pomalowanie niedużego biura. To miała być szybka robota i prosta, ale nie wiedziałem, że to będzie ten moment, który ukształtuje moje życie zawodowe i obudzi pasję, nieustannie towarzyszącą mi każdego dnia.

W trakcie prac malarskich mój zleceniodawca zasypywał mnie pytaniami o mój kraj, jak sobie radzę w Anglii itp. W ten sposób poznał mnie całkiem dobrze i po skończonym zleceniu zaproponował pracę w Lindop & Co Ltd. – firmie zajmującej się biznesem herbacianym. Zaczynałem jako pomoc biurowa. Moim głównym zajęciem było przygotowywanie degustacji i szykowanie próbek handlowych z herbatą dla naszych klientów. Po roku zostałem głównym oferentem i degustatorem, a po dwóch latach byłem już odpowiedzialny za kontrakty z naszymi klientami. Ale przyszedł czas powrotu do kraju – był rok 1997. Z moim wyuczonym zawodem w tamtych latach – cóż, mogłem jedynie „pasać krowy” (śmiech) lub zająć się właśnie herbatą. Niewiele myśląc otworzyłem mały sklep z herbatami, który z resztą funkcjonuje w Kielcach po dziś dzień. Szukając dostawców herbaty w kraju zdałem sobie sprawę że jakość oferowanych herbat jest… delikatnie mówiąc poniżej przeciętnej.
Widząc tą przepaść w jakości i zdając sobie sprawę z tego, co mogę zaoferować postanowiłem zająć się wszystkim od importu po produkcję własnych mieszanek. I tak dzięki pasji, która zrodziła się ćwierć wieku temu trwam w swojej profesji do dziś.

Gdy rozmawiamy, jest Pan świeżo po podróży do Chile. Jeździ Pan osobiście na pola uprawne w Azji i Afryce. Proszę opowiedzieć więcej o swojej pracy.

Otrzymuję zaproszenia od organizacji rządowych i pozarządowych na różnego rodzaju targi i eventy branżowe. Przy okazji zawsze staram się odwiedzić lokalnych producentów, by samemu przekonać się jak wszystko jest wytwarzane, tak by mieć pełen obraz przed rozpoczęciem ewentualnej współpracy. Z każdego takiego wyjazdu przywożę mnóstwo próbek, które oceniamy organoleptycznie. To po tym procesie zapadają ostateczne decyzje i ewentualna kooperacja.
Często też doradzam innym firmom w doborze odpowiednich herbat. Wspieram ze swoim zespołem wiedzą merytoryczną osoby, które chcą prowadzić własne sklepy z herbatą i kawą. Pomagamy w zatowarowaniu i służymy pomocą w innych sprawach związanych z branżą.

A jak wygląda sam proces degustacji?

Najpierw oceniamy liście, już ich wygląd może nam powiedzieć, czego się mniej więcej spodziewać. Podstawowy zestaw degustatorski składa się z kubka, czarki, przykrywki oraz łyżki. Odmierzamy dokładnie 2g herbaty, tyle bowiem wynosi podstawowa porcja (również porządne herbaty w torebkach powinny tyle ważyć). Spuszczamy wodę z rur, następnie zaparzamy wrzątek i zalewamy nim mieszankę w kubku. Przykrywamy i czekamy 5 min. Następnie przelewamy napar do czarki, odsączamy fusy i oceniamy. Przyjmuje się, że im jaśniejsze fusy, tym lepsza herbata, ale nie jest to zasada, która sprawdza się w każdym przypadku. Degustacja polega na mocnym zassaniu naparu, towarzyszy jej siorbanie, mlaskanie, różne są tutaj zwyczaje kiperów i wygląda to dość zabawnie. Naparu nie połykamy, a wypluwamy do spluwaczki. Oceniamy napar w zależności od tego, co chcemy znaleźć, czy szukamy ciekawej mieszanki do sprzedaży solo, czy konkretnego smaku na zamówienie klienta. Jeśli szukamy smaku według wzorca i nie możemy go znaleźć, wtedy przygotowujemy mieszankę, tworzymy recepturę złożoną z kilku herbat i degustujemy, aż osiągniemy pożądany efekt.

Herbata jest nie tylko czarna, mamy m.in. zieloną, czerwoną i białą. Czy na rynku pojawiła się ostatnio jakaś ciekawa nowość?

Paleta barw poszerzyła się niedawno o herbatę fioletową: nową odmianę krzewu Camellia Sinensis. Jest ona uprawiana od 25 lat na obszarach wyżynnych Kenii, na wysokości 1500-2500 m n.p.m. Uprawy na takiej wysokości to gwarancja bardzo dużego nasłonecznienia, dzięki któremu charakterystyczne, czerwono-fioletowe liście tej odmiany produkują w akcie samoobrony duże ilości polifenolu GHG, którego próżno szukać w innych znanych odmianach herbat. Badania wykazały, że polifenol GHG ma silne działanie zapobiegające otyłości i starzeniu się.
Ostatnie badania naukowe z Japonii dowodzą, że obecność dużej ilości polifenolu GHG w fioletowej herbacie ma korzystny wpływ na gospodarkę lipidową. Po miesiącu spożywania ekstraktu u ochotników zmniejszyła się grubość warstwy tłuszczu podskórnego na ramionach i brzuchu. Zwłaszcza u badanych kobiet zmniejszył się udział tłuszczu w ciele.

Jednocześnie fioletowa herbata zawiera mniej teiny niż herbata czarna czy zielona, co jest nie bez znaczenia dla tych, którzy wypiliby filiżankę herbaty przed snem, ale boją się, że ten nie nadejdzie.

Jaką herbatą poleciłby Pan naszym czytelnikom na rozgrzanie się w jesienne i zimowe wieczory?

Oczywiście naszą flagową mieszankę – Herbatę Świąteczną. W jej składzie znajdziemy oprócz czarnej herbaty liściastej, jabłko, cynamon, skórkę pomarańczy, owoc pomarańczy, pączki róży, aromaty i płatki migdałowe.

Dziękujemy za rozmowę.

Piotr Rudzki – degustator herbaty, członek ITCC. Dzięki pasji i zamiłowaniu do magicznego naparu, stworzył w 1997 roku firmę The Traditional Tea Company of London, oferującą bogaty wybór mieszanek herbaty i kawy.

Sprawdź też:

• Smaki, których nie kupisz – rozmowa z autorką bloga ChilliBite.pl Kasią Marciniewicz
• Domowy grzaniec na odporność
• Jak dieta wegańska wpływa na nasze zdrowie? – rozmowa z dietetykiem Iwoną Kibil